Les fêtes de Pâques sont l’occasion de se retrouver en famille et de savourer un bon repas réconfortant. Au menu, quoi de mieux qu’une recette mettant en valeur l’agneau, emblème traditionnel ? Pour trouver de bons ingrédients, inutile d’aller bien loin, on choisit des produits du terroir : un agneau de l’estuaire accompagné de mojhettes. Afin de revisiter la recette de manière gastronomique, on a fait appel au Chef du restaurant La Table de la Cèpe, Fabien Dos Santos.
Les secrets de préparation du gigot d’agneau de l’estuaire aux mojhettes
Ingrédients (pour 6 personnes)
le Gigot d’agneau :
- 1 gigot d’agneau de l’estuaire (1,6 kg à 2 kg selon les appétits)
- 2 brins de thym
- 2 gousses d’ail pelées et écrasées
- huile d’olive
- sel et poivre
- un beau morceau de beurre
- 200 à 300 g de jus d’agneau
Pour varier la recette, on peut tout à fait remplacer le gigot par une selle ou un carré d’agneau mais encore par une épaule confite.
les mojhettes à la charentaise :
- 400 g de mojhettes
- 3 petites carottes
- 3 gousses d’ail pelées et écrasées
- 1 oignon entier dans lequel on aura piqué 3 clous de girofles
- un bouquet garni (thym, laurier, persil)
- une poignée de gros sel
- 5 cuillères à soupe de tomates séchées confites coupées en dés
- 5 cuillères à soupe de carottes coupées en dés (on reprendra celles qui ont servi pour la cuisson des mojhettes)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 5/6 oignons cébettes
- 70 g de beurre
la mousse de mojhettes :
- 450 g de mojhettes
- 200 g de jus de cuisson des mojhettes
- 100 g de crème liquide
la sauce vierge :
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 feuilles de basilic
- 10 brins de ciboulette
- 2 tomates séchées
- 2 oignons cébettes
- citron confit
- persil
Le mélange d'herbes présent dans la sauce vierge apporte de la fraîcheur à un plat assez copieux.
1. Préparation des mojhettes À la charentaise
La veille, mettre à tremper les 850 g de mojhettes dans un grand saladier toute une nuit (minimum 12 h)
Le jour du repas, dans une grande marmite remplie d’eau froide, mouiller à hauteur les mojhettes
Rajouter les carottes, l’ail, l’oignon et le bouquet garni
Faire cuire 45 min à 1 h. Saler à mi-cuisson.
Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni
Réserver les carottes et les couper en dés
Dans une grande poêle, faire revenir dans la moitié du beurre les tomates séchées, les oignons cébettes, les carottes avec le concentré de tomates
Ajouter la moitié des mojhettes avec un peu de jus de cuisson (l’autre moitié servira à la mousse)
Ajouter l’autre moitié de beurre et poivrer
2. Préparation de la mousse de mojhettes
Pour obtenir une purée de mojhettes toute légère, mixer tous les ingrédients au blender
Mettre la préparation dans un siphon disposant de 3 cartouches de gaz
3. Préparation du gigot d’agneau de l’estuaire
Dans une grande cocotte, verser l’huile et faire colorer le gigot sur toutes ses faces à feu vif. Saler et poivrer.
Mettre le gigot à rôtir au four pendant 1 h à 1 h 30 à 180°
Une fois cuit, laisser reposer 45 min à 1 h
Dans une grande poêle, réaliser un beurre mousseux. Ajouter le thym et l’ail.
Faire revenir le gigot en l’arrosant de beurre fondu. Le retourner et répéter l’opération.
Réserver la viande
Préparer le jus d’agneau et le déglacer avec le jus de cuisson de la poêle
Laisser reposer la viande en fin de cuisson permet de conserver sa tendreté et de développer sa saveur.
4. Dressage
Découper le gigot en tranches.
Disposer les tranches dans les assiettes. Les arroser une première fois avec le jus d’agneau.
Ajouter les mojhettes à la charentaise ainsi que la mousse de mojhettes
Réaliser une sauce vierge en mélangeant tous les ingrédients au préalablement bien ciselés
Verser la sauce sur la viande
Saupoudrer d'olives séchées mixées et ajouter quelques petits croutons pour la touche finale.
Découvrir La Table de la Cèpe
Situé à Ronce-les-Bains, le restaurant La Table de la Cèpe est tenu par Ludivine Verrat et Fabien Dos Santos. Ouverts à l’année, ils ont récemment obtenu le label Royan Atlantique, gage d’une cuisine de qualité. Leur credo : mettre à l’honneur les produits du terroir, en particulier les poissons et fruits de mer, en travaillant avec les producteurs locaux et en favorisant les circuits courts.
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