Derrière les mots, il y a une aquarelle d’arômes et de couleurs, bercée par le parfum salé de la mer et le doux chant du terroir. Dans la cuisine royannaise, émergent des noms qui parlent immanquablement aux locaux, autant qu’ils éveillent les sens et suscitent la curiosité des touristes venus passer leurs vacances en Charente-Maritime : terrée, pibales, cagouilles, millas… Leur petite musique fuse parfois dans les allées du marché de Royan et leur orthographe se couche sur de nombreuses cartes de chefs. On part à la découverte de nos produits du terroir.
Poissons et fruits de mer : huîtres et moules à l’honneur
En restaurant ou en cabane, les gros appétits se laissent tenter par les plateaux de fruits de mer. Ils débordent de coquillages (coques, bigorneaux, bulots), de crustacés (crevettes grises, langoustines, tourteau) et d’huîtres Marennes-Oléron. La particularité de ces huîtres ? L’affinage. L’ostréiculteur les immerge dans des bassins peu profonds initialement prévus pour la récolte du sel pour faire évoluer son goût de terroir. On n’oublie pas la crevette impériale de nos marais plus communément appelée gambas : la Rolls des crustacés locaux. Forte en chair, on peut la faire cuire, griller ou flamber.
Le principe de l’éclade de moules : les fruits de mer, amassés sur une planche de bois, pointes vers le haut, sont recouverts d’une couche d’aiguilles de pins sèches passées à la flamme. Ce bûcher gourmand de cinq à dix minutes laisse aux mollusques à déguster un délicieux goût « fumé ». Son nom est parfois confondu avec la mouclade. C’est une préparation plus commune qui consiste à imprégner les moules d’un jus cuisiné à base d’œufs, échalotes, d’ail et de crème fraîche où perce une touche de Pineau des Charentes. Autre must culinaire sur cette partie du littoral atlantique : la fameuse « chaudrée ». Une soupe de poissons proche, du moins dans l’esprit, de la bouillabaisse provençale. À découvrir également, les pibales, des larves d’anguilles aussi connues sous le nom de « civelles », qu’on peut cuisiner au beurre, à l’ail et au persil.
Pineau, Cognac et Vins Charentais : des mariages de raisin
Depuis l’époque gallo-romaine, les hommes ont su tirer profit des terres argilo-calcaires des Vignobles Royan Atlantique pour produire des vins et des spiritueux, récompensés aujourd’hui par 3 appellations : le label IGP Charentais pour les vins, l’AOC Cognac et l’AOC Pineau des Charentes.
La combinaison du professionnalisme des vignerons et la palette aromatique des cépages anciens ou modernes permet notamment le renouveau des vins charentais. On les retrouve ainsi aujourd’hui sur les meilleures tables de notre territoire.
Une partie de la production du vin est affectée à la distillation du Cognac dont l’appellation est mondialement réputée. Les savoir-faire de l’élaboration de cette eau-de-vie de vin sont inscrits à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel de France depuis 2020. Indétrônable apéritif régional, le Pineau des Charentes résulte d’un mélange subtil entre Cognac jeune et moûts de raisin (du jus non encore fermenté). La diversité des terroirs et l’expérience des vignerons permettent de produire un vin de liqueur d’excellente qualité.
Autres spécialités locales : melon, viandes et condiments
Le melon charentais se cultive principalement sur les terres agricoles du sud du pays royannais. Il s’installe sur les étals des marchés locaux pour ouvrir la saison estivale. Pour l’entrée ou le dessert, il faut savoir le choisir. À chacun sa technique : on respire son parfum, on tâte son écorce…
Sur les bords de la Gironde, les paysans élèvent traditionnellement l’agneau de l’estuaire. Il pâture sur les marais de mars à novembre. Cette viande iodée doit sa qualité à l’engagement de ses éleveurs à rationaliser leurs méthodes d’élevage dans le respect de l’environnement. À Pâques, on cuisine l’agneau à la charentaise avec des mojhettes.
Le grillon charentais est un pâté de porc aromatisé d’ail et de poivre. On le déguste en entrée sur une belle tranche de pain de campagne. Il tient son nom des morceaux de viande maigre grillée qui le composent. Il accompagne un autre plat typique de la Charente-Maritime : les huîtres Marennes-Oléron. Selon la tradition, on le consomme aussi le 1er mai accompagné d’un brin d’aillet.
« La cagouille, keto kole k’cheu ? », comprenez « la cagouille, qu’est-ce que c’est ? ». C’est le petit-gris, l’escargot en bon charentais. Ici, c’est l’animal fétiche, à tel point que les habitants des 2 Charentes s’auto-proclament « cagouillards ». La recette des cagouilles à la charentaise est simple. Il faut les farcir à la chair à saucisse et les laisser mijoter dans de la sauce tomate.
Pour relever le goût des plats, on utilise la fleur de sel qui se récolte en surface des marais en fin de journée. Ce produit 100% naturel n’a qu’une devise : « moins mais mieux ». On consomme également la salicorne, le « cornichon de la mer » qui envahit les marais avec les beaux jours. On la déguste nature ou aussi en condiment (au vinaigre en bocal).
À Royan, des merveilles de dessert
Avant de passer au dessert, petite pause fromage avec la jonchée. Ce fromage est fait au lait de vache. Entre le mois de mai et le mois de juin, le producteur ramasse donc lui-même les joncs dans lesquels il louchera à la main le lait caillé. Ils sont ensuite triés, calibrés puis coupés avant d’être cousus à la machine. Ces fromages ont un goût herbacé. La jonchée en jonc naturel doit se consommer dans les 48 h soit sucré, soit salé.
Dans un registre plus sucré, on retrouve notamment la célèbre galette charentaise, de beurre à l’angélique, cette herbe aux anges aux notes légèrement poivrées, piquantes et musquées. Citons aussi les merveilles (des beignets), la royannette (sardine en chocolat) et les cultissimes « bois cassés ». Ces bonbons en sucre cuit, originaire de Saint-Jean d’Angély, dont la forme étirée rappelle, celles des bâtons drossés sur les côtes depuis l’océan. On peut également finir le repas avec le traditionnel « millas charentais » à la table familiale.
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