Maison Bertin – Pêcherie Seudre Atlantique

Comme souvent, au départ, il y a une histoire de famille et de transmission. Dans les années 1960, la famille Bertin possède déjà une poissonnerie à La Palmyre. À la maison, Josette, la mère, régale ses invités d’une soupe de poissons à sa façon. L’idée de la proposer aux clients prend forme. La clientèle locale est séduite. On va alors chercher la soupe de la mère Bertin avec son pot au lait.

Un demi siècle plus tard, dans les locaux de la Pêcherie Seudre Atlantique, à La Tremblade, Bruno Bertin perpétue la tradition familiale au sein d’une petite entreprise qui joue la carte de la simplicité, de la qualité et de l’authenticité.

La recette de ces bonnes soupes tient en quelques principes simples et de bon sens : du poisson de qualité, un mélange harmonieux d’épices, du savoir faire.

Première opération, un fumet de légumes est préparé : des carottes, poireaux, pommes de terre, oignons, du vin blanc, du beurre de Charente, le tout brassé à chaud avec de la farine.

Un mélange d’épices est ajouté dans de grands bocaux. On y retrouve notamment du poivre, du piment doux et fort, du thym, du romarin, du clou de girofle et du safran.

Vient alors le moment où l’on adjoint les poissons. Il y en a toujours plusieurs, achetés presque exclusivement au port de la Cotinière à l’île d’Oléron. Selon les saisons, on y trouve du tacot, du merlan, du grondin, du congre, du mulet…

Pour la Trembladaise, 10 % seront réservés à la langoustine, de la Cotinière elle aussi, offrant un goût plus corsé à la soupe.

Poissons, épices, fumet de légumes subissent alors une première cuisson.
On y verse ensuite de la sauce tomate, on brasse, on broie, pour obtenir un mélange le plus fin possible, avant une seconde cuisson.
Au final : zéro déchet.

Les bocaux remplis de soupe du jour passent enfin une bonne heure dans un autoclave pour une séance de stérilisation lui garantissant une durée de consommation de trois ans.