Marennes-Oléron, la perle des huîtres françaises

Entre eaux douces et salées, ce bassin de 3 000 hectares où se pratiquent le captage des larves, l’élevage des jeunes huîtres puis leur affinage en claire, assure près de la moitié de production nationale, la seule en France à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée (IGP).

Durée de vie d’une huître

Elle est courte la vie d’une huître. Depuis son éclosion jusqu’à son ouverture souvent récalcitrante au couteau, opération qui prélude au gobage cru dont son corps flasque et juteux finit toujours par être l’humble victime, il s’écoule la bagatelle de trois ans, quatre au plus. Ce passage éclair en mer et sur terre se confond avec les éléments naturels d’un paysage atypique dessiné par l’estuaire de la Seudre, terrain palustre façonné par deux siècles d’ostréiculture. Ici, dans un vaste losange humide formé par La Tremblade et Marennes (au centre), l’Eguille au sud et Le Château d’Oléron au nord, séparé du continent par le pertuis de Maumusson, la particularité de l’environnement offre au mollusque la possibilité d’accomplir en entier son cycle de croissance.

Captage, élevage puis affinage

Dès la première étape du processus, l’écosystème est propice au développement des larves recueillies en mer. En été, saison de reproduction par excellence, la température de l’eau est idéale (20 C° en moyenne). Le dosage équilibré entre eaux douces et salées, caractéristique du bassin hydrographique local, participe de cette alchimie, comme la richesse des éléments nutritifs transportés par le fleuve côtier sur toute la longueur de son lit. Cette combinaison d’atouts fait aujourd’hui de Marennes-Oléron une des deux seules zones de captage d’huître creuses en France*, activité qu’il partage avec le littoral d’Arcachon. Près de Royan, la baie de la Bonne-Anse, milieu protégé des courants et des fortes marées, fut d’ailleurs un site très longtemps privilégié pour la collecte de juvéniles ou « naissains » prompts à venir se fixer sur des supports déployés près des berges.

*Cette espèce a progressivement été introduite sur les côtes françaises à partir du XIXème pour compenser la pénurie d’huîtres plates : une première souche d’origine portugaise, décimée par un virus en 1967, fut remplacée par une huître importée du Pacifique (huître japonaise).

Ostréiculture sur le bassin Marennes-Oléron

Après un passage en « nurserie » à hauteur de l’estuaire, la culture proprement dite débute sur l’estran, zone de transition entre la terre et l’océan, périodiquement submergée par les flots en fonction de l’horaire des marées en Charente-Maritime. L’opération consiste à empocher des milliers de jeunes huîtres sur une série de tables surélevées. Durant cette phase très complexe, la plus longue aussi (1 à 2 ans), les bivalves, prisonniers de leur grillage en plastique, s’abreuvent de plancton et des sels minéraux distribués par la mer. Dans ces parcs, la tâche de l’ostréiculteur n’est pas simple : au jusant, il revient nettoyer, vider et retourner régulièrement les sacs afin de faciliter la circulation de l’eau à travers leurs mailles et rééquilibrer leur contenu. Ce brassage régulier permet aux huîtres de se développer indépendamment les unes des autres et d’accéder équitablement à leur lot de nourriture, sans se faire concurrence.

Les secrets de l’huître charentaise

Pourquoi l’huître verte ?

La dernière étape est une technique propre à la Charente-Maritime : c’est l’affinage en claires, ces champs argileux parsemés d’anciens marais salants où l’eau de mer rejoint les flux doux de la Seudre. Dans ces bassins, l’huître se perfectionne, sa coquille se durcit et sa chaire se raffermit au contact du phytoplancton. Elle s’y imprègne aussi de terroir dont l’une des manifestations visibles se traduit par une coloration verte, résultat de sa rencontre avec la navicule, une algue bleue qui se mélange au jaune de ses branchies. Ce signe distinctif donne lieu à une appellation spécifique : la « Fine de Claire Verte », l’une des quatre huîtres produites dans le secteur Marennes-Oléron, les seules en France à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée (IGP).

Claires et huîtres vertes Marennes-Oléron

Cette catégorisation correspond au temps de passage du coquillage dans les « claires » de la région et aux conditions particulières dans lesquelles sa culture s’y est déroulée, autant de critères qui conditionnent sa forme, sa texture et son goût.

  • La « Fine de Claire » (28 jours en bassin) est peu charnue mais riche en arômes marins
  • La « Fine de Claire Verte » à la saveur délicate, certifiée Label Rouge
  • La « Spéciale de Claire » est plus ronde et consistante
  • La « Pousse en Claire » au goût plus prononcé, est la variété la plus en chaire, propriété qu’elle doit à son long séjour dans les marais (4 à 8 mois) et à sa technique d’affinage à faible densité (5 huîtres au m² maximum), également certifiée Label Rouge

Comment choisir ses huîtres ?

La taille de l’huître, appelée aussi calibre, est définie par un numéro de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Plus le numéro est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Les huîtres de petit calibre, n°4 ou n°3, sont moins charnues (46 à 65g pour l’huître n°4 et 66 à 85g pour l’huître n°3) et constituent un bon choix pour une première dégustation.

En savoir plus sur l’huître Marennes Oléron

Où manger des huîtres ?

La plupart des restaurants de la Destination Royan Atlantique propose à leur carte des huîtres Marennes-Oléron. En effet, 7 communes du territoire font partie de l’aire géographique de production : La Tremblade, Étaules, Chaillevette, L’Eguille, Arvert, Breuillet et Mornac-sur-Seudre. Pour déguster un plateau d’huîtres dans un cadre authentique, l’idéal est de se rendre en bord de Seudre dans une cabane ostréicole pour en apprécier la fraîcheur, en direct du producteur.

Les bonnes adresses

À l’aube des fêtes de fin d’année, l’activité bat son plein chez les ostréiculteurs. Partagez un moment du quotidien de l’entreprise familiale Les Huîtres Yves Papin à La Tremblade.