Royan, destination gourmande

Derrière les mots, parfois barbares, il y a une aquarelle d’arômes et de couleurs, bercée par le parfum salé de la mer et le doux chant du terroir. Dans la cuisine royannaise, « terrée », « mouclade », « chaudrée » et « bois cassé » émergent au rang des mets incontournables.  Des noms qui parlent immanquablement aux locaux, autant qu’ils éveillent les sens et suscitent la curiosité des touristes venus, parfois de très loin, passer leurs vacances en Charente-Maritime. « Terrée », « mouclade », chaudrée »… Leur petite musique fuse parfois dans les allées du marché à Royan et leur orthographe se couche sur de nombreuses cartes de chefs, depuis celle qui s’affiche à l’entrée d’un restaurant à La Tremblade jusqu’au menu proposé par l’hôtel de Saint-Georges-de-Didonne.

Voici, en un triptyque traditionnel entrée/plat/dessert (confiserie comprise), un assortiment de spécialités gastronomiques du «cru». Soyez prévenus : passer à côté de ce régal serait une faute de goût.
Déjeuner huîtres port de la Grève La Tremblade

Le pineau, mariage de raisin

Indétrônable apéritif régional, ce vin de liqueur résulte d’un mélange subtil entre cognac jeune et moût de raisin (du jus non encore fermenté), un procédé qui, selon la légende, aurait été découvert par inadvertance à la fin du XVIème siècle grâce à l’heureuse étourderie d’un vigneron charentais de Burie (près de Saintes). Ce « mutage » est une opération au long cours : elle nécessite un vieillissement de douze à dix-huit mois, avec un passage prolongé en fûts de chêne (un an pour le Pineau blanc, plus d’un semestre pour le Pineau rosé ou rouge). Il en sort un breuvage sucré et fruité qui sublime la saveur des melons (charentais de préférence), accompagne les huîtres de Marennes-Oléron ou agrémente, en bouche, le grillon local, ce pâté de porc aromatisé d’ail et de poivre.
raisin-pineau

L’éclade ou « terrée », du pin sur la planche

Plat typique et immanquable du royannais, cette spectaculaire préparation de moules a le don de réchauffer qui ose s’y frotter : les fruits de mer, amassés sur une planche de bois, pointes vers le haut, en une succession de rayons concentriques dont le dessin rappelle celui d’écailles, sont recouverts d’une couche d’aiguilles de pins sèches passées à la flamme. Ce bûcher gourmand de cinq à dix minutes laisse aux mollusques à déguster un délicieux goût « fumé ». Recette ancestrale par excellence, l’éclade s’improvisait jadis sur la vase desséchée des marais salants, d’où cet autre nom par lequel les locaux la désignent parfois : la « terrée ».

Elle est parfois confondue avec la mouclade, une préparation plus commune qui consiste à imprégner les moules d’un jus cuisiné à base d’œufs, échalotes, d’ail et de crème fraîche où perce une touche de Pineau des Charentes.

Autre must culinaire sur cette partie du littoral atlantique : la fameuse « chaudrée », une soupe de poissons proche, du moins dans l’esprit, de la bouillabaisse provençale. À découvrir également, les piballes, des larves d’anguilles aussi connues sous le nom de « civelles ».

eclade -terré

À Royan, des merveilles de dessert

Dans un registre plus sucré, la station balnéaire regorge de spécialités. On y trouve notamment la célèbre galette de beurre à l’angélique, cette herbe aux anges aux notes légèrement poivrées, piquantes et musquées. Citons encore les beignets (ou merveilles), la royannette (sardine en chocolat) et les cultissimes « bois cassés » : il s’agit de bonbons en sucre cuit, originaire de Saint-Jean d’Angély, dont la forme étirée rappelle, en beaucoup plus petit, celles des bâtons drossés sur les côtes depuis l’océan. On y savoure également le traditionnel “millas charentais” à la table familiale.