Le silence de la mer à la criée de Royan

Pêchés à la ligne ou capturés au filet, la sole, le maigre et le bar terminent leur course quai des Sabliers au Port de Royan où se dresse la halle à marée, lieu d’enchères fréquenté par les grossistes et poissonniers qui viennent y faire provision de marchandises saisies au large et fraîchement débarquées au port. L’été, nos guides conférenciers organisent des visites guidées dans cette salle de vente où les « cris » d’autrefois se sont éteints devant le clapotis des touches d’ordinateurs et la lumière rouge des afficheurs électroniques.

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La criée de Royan

À la criée, n’entre pas qui veut : seuls les professionnels, acheteurs ou vendeurs, dûment agréés par les services vétérinaires y ont droit de cité. Cette réglementation très sélective en fait un lieu à part, presque secret, où la loi du marché, au sens le plus littéral du terme, fait son œuvre au gré des arrivages de nourritures marines.

La première criée de la station a été instituée en 1875. À l’époque, ces enchères endiablées sur la bonne chère se déroulaient sous les voûtes du bassin de plaisance où, dans le brouhaha et les secousses du négoce, il arrivait que, sur place, les commerces de Royan préparent et cuisinent les produits prélevés au large ou près des côtes afin de les servir en direct aux consommateurs du cru.

Un siècle plus tard, l’activité a été transférée à l’avant-poste du port, quai des Sabliers, dans un bâtiment spécifique édifié d’après les plans modernistes de l’architecte local Marc Quentin. Sur cette plateforme technique, abritée de la foule des regards, transite chaque année un volume moyen de 700 à 1 000 tonnes de poissons embarquées par une flottille d’une trentaine de bateaux, fileyeurs et ligneurs qui, pour les premiers, partent à la semaine piéger la sole ou le bar dans leurs trémails et, pour les seconds, renouvellent chaque jour leur artillerie d’hameçons qu’ils immergent pour bluffer les espèces carnassières : raies, maigres, et autres dorades.

Une démarche qualité pour les poissons de ligne

De retour au port, les pêcheurs déchargent leur cargaison quai des Sabliers et la passent à la trieuse afin de faciliter la constitution des futurs lots à mettre sur le marché (la machine réceptionne les poissons dits plats ou pleuronectiformes, comme les turbots et les barbues). Un traitement particulier est réservé aux soles promises aux remous d’une calibreuse capable de les ordonner en fonction de leur gabarit – le mécanisme distingue jusqu’à six catégories de tailles différentes – ! La marchandise est ensuite entreposée dans une chambre de confinement où, au contact d’un rideau d’eau froide vaporisée en permanence, la « chair » du poisson bénéficie d’une meilleure conservation qu’avec de la glace.

Les lundi, mercredi et vendredi sont les jours de vente proprement dits : les lots circulent dans des bacs devant des acheteurs qui enchérissent en silence depuis un bouton relié à un système informatique. Les prix s’affichent et défilent en hauteur sur des écrans digitaux. Ce rituel, beaucoup plus discret et feutré qu’auparavant, n’est que la partie visible d’un immense iceberg car au moins 70% des transactions se font au même moment via internet, par des marchands qui opèrent à distance et ne se déplacent pas jusqu’en Charente-Maritime.

Rappelons qu’à Royan, le poisson vendu à la criée est réputé plus cher qu’ailleurs : selon la tradition locale, les professionnels du secteur misent sur les espèces nobles et, à partir de normes de pêche et de conservation établies par un strict cahier des charges, font primer la qualité sur le volume (ce qui fait grimper les tarifs lorsque la demande est forte). Cette démarche se matérialise par la pose d’un pin’s numéroté sur les produits, gage de leur traçabilité au moment de leur mise sur le marché. Ces mesures font aujourd’hui la renommée du bar de ligne commercialisé à Royan, mais aussi du maigre, de la dorade (grise et royale), du merlan ou du sar commun, trois espèces référencées sous la marque « Signé Poitou-Charentes ».