In Royan Atlantique sind die Chefköche bestrebt, die lokale Produkte. Die Arbeit mit frischen, saisonalen Zutaten ist die Essenz einer großzügigen und schmackhaften Küche. Um den Frühlingsanfang zu feiern, haben wir den Küchenchef des Restaurants des Hôtel de la Plage, Nicolas Ballot, gebeten, uns ein Gourmetrezept anzubieten. Sein Ziel war ein Bauernhofhuhn mit Foie Gras und Pineau des Charentes.
Die Geheimnisse der Zubereitung von Hühnern aus eigener Zucht mit Foie Gras und Pineau
Zutaten für 4 Personen)
Vorbereitung: 1 Stunde
Kochzeit: 2 Stunden 45 Minuten
- 1 Bauernhofhuhn mit einem Gewicht von 1 kg – Domäne Saint-Martin
- 1/2 Freilandhähnchenbrust – Domaine Saint-Martin
- 2 Entenstopfleberschnitzel à 50 g – Domaine Saint-Martin
- 1 Eiweiß
- 12 cl flüssige Vollrahm
- 60 g ungesalzene Butter
- 25 cl roter Pineau des Charentes
- 5 cl Weißwein
- 1 Karotte
- 1 gelbe Zwiebel
- Olivenöl
- Thymian, Lorbeerblatt
- Salz und Pfeffer
1. Zubereitung des Geflügelsaftes mit Pineau
Entbeinen Sie das Huhn zunächst vollständig, indem Sie mit dem Messer entlang des Rumpfes schneiden.
Halten Sie das Huhn kühl
Bereiten Sie die aromatische Garnitur (gehackte Karotten und gelbe Zwiebeln, Thymian, Lorbeerblatt) vor und braten Sie sie mit dem Gerippe an
Anschließend mit Weißwein anfeuchten und mit Wasser auffüllen.
2 Stunden köcheln lassen, dann den Saft durch ein Sieb passieren.
Zum Schluss den Geflügelsaft und den Pineau um die Hälfte reduzieren
2. Zubereitung der Hähnchen-Ballotine
Bereiten Sie zunächst die Füllung vor, indem Sie die Hähnchenbrust ohne Haut mit dem Eiweiß vermischen.
Sahne, Salz und Pfeffer hinzufügen und erneut verrühren, bis eine glatte Konsistenz entsteht. Buchen.
Legen Sie das entbeinte Hähnchen mit der Hautseite nach unten auf zwei Lagen Frischhaltefolie.
Würzen und die Füllung gleichmäßig verteilen
Die Foie-Gras-Schnitzel der Länge nach auflegen und würzen.
Alles zu einer Wurst rollen
Zum Schluss gut festziehen und jedes Ende mit einem Knoten verschließen
3. Kochen
Im Wasserbad im Backofen bei 100°C ca. 45 Minuten garen
Überprüfen Sie mit einem Fühler die Kerntemperatur am Ende des Garvorgangs, sie sollte 64 °C betragen
Zum Schluss die Ballotine nach dem Garen aus der Folie nehmen und warm halten.
4. Hähnchendressing mit Foie Gras, begleitet von Pineau des Charentes
Den Geflügelsaft mit Pineau (Schritt 1) erhitzen und anschließend mit Butter verquirlen
Schneiden Sie große Scheiben aus der Ballotine und braten Sie die Stücke in einer Pfanne in Olivenöl an, bis die Haut knusprig wird.
Alles mit saisonalem Gemüse servieren
Entdecken Sie das Restaurant des Hotels de la Plage
Das Restaurant des Hôtel de la Plage gegenüber dem Bureau Beach in Saint-Palais-sur-Mer bietet das ganze Jahr über hochwertige Küche mit frischen Produkten. Chefkoch Nicolas Ballot ändert seine Speisekarte regelmäßig, um sie den Jahreszeiten anzupassen.
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