Die Osterferien sind eine Gelegenheit, mit der Familie zusammenzukommen und ein gutes, gemütliches Essen zu genießen. Was könnte auf der Speisekarte besser sein als ein Rezept mit dem Schwerpunkt auf Lamm, einem traditionellen Wahrzeichen? Um gute Zutaten zu finden, muss man nicht weit gehen, wir wählen lokale Produkte : ein Lamm aus der Flussmündung, begleitet von Mojhettes. Um das Rezept auf gastronomische Weise neu zu interpretieren, haben wir den Chefkoch des Restaurants La Table de la Cèpe, Fabien Dos Santos, kontaktiert.
Die Geheimnisse der Zubereitung von Lammkeulen aus der Flussmündung mit Mojhettes
Zutaten für 6 Personen)
Lammkeule :
- 1 Keule vom Flussmündungslamm (1,6 kg bis 2 kg je nach Appetit)
- 2 Zweige Thymian
- 2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- ein schönes Stück Butter
- 200 bis 300 g Lammsaft
Um das Rezept zu variieren, können Sie die Lammkeule durch einen Lammrücken, ein Lammkarree oder eine kandierte Schulter ersetzen.
Mojhettes im Charentaise-Stil:
- 400 g Mojhettes
- 3 kleine Karotten
- 3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
- 1 ganze Zwiebel mit 3 Zehen darin
- ein Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie)
- eine Handvoll grobes Salz
- 5 Esslöffel kandierte getrocknete Tomaten, gewürfelt
- 5 Esslöffel gewürfelte Karotten (wir werden die zum Kochen der Mojhettes verwenden)
- 1 Esslöffel Tomatenkonzentrat
- 5/6 Frühlingszwiebeln
- 70 g Butter
Mojhettes-Mousse:
- 450 g Mojhettes
- 200 g Mojhette-Kochsaft
- 100 g flüssige Sahne
die jungfräuliche Soße:
- 10 cl Olivenöl
- 10 Basilikumblätter
- 10 Zweige Schnittlauch
- 2 getrocknete Tomaten
- 2 Frühlingszwiebeln
- Zitronenconfit
- Persil
Die in der nativen Soße enthaltene Kräutermischung verleiht einem recht herzhaften Gericht Frische.
1. Zubereitung von Mojhettes nach Charentaise-Art
Am Vortag die 850 g Mojhettes über Nacht (mindestens 12 Stunden) in einer großen Salatschüssel einweichen.
Befeuchten Sie die Mojhettes am Tag der Mahlzeit in einem großen Topf mit kaltem Wasser
Karotten, Knoblauch, Zwiebeln und Bouquet garni hinzufügen
45 Minuten bis 1 Stunde kochen lassen. Nach der Hälfte der Garzeit Salz hinzufügen.
Sobald der Garvorgang beendet ist, entfernen Sie das Bouquet garni
Die Karotten aufbewahren und in Würfel schneiden
In einer großen Pfanne die getrockneten Tomaten, Frühlingszwiebeln, Karotten und Tomatenmark in der Hälfte der Butter anbraten.
Die Hälfte der Mojhettes mit etwas Kochsaft dazugeben (die andere Hälfte wird für die Mousse verwendet)
Die andere Hälfte Butter und Pfeffer hinzufügen
2. Zubereitung der Mojhettes-Mousse
Um ein sehr leichtes Mojhette-Püree zu erhalten, mischen Sie alle Zutaten in einem Mixer
Geben Sie das Präparat in einen Siphon mit 3 Gaskartuschen
3. Vorbereitung der Mündungslammkeule
Geben Sie das Öl in eine große Auflaufform und braten Sie die Lammkeule bei starker Hitze von allen Seiten an. Salz und Pfeffer.
Legen Sie die Lammkeule zum Braten für 1 Stunde bis 1 Stunde 30 Minuten bei 180° in den Ofen
Nach dem Garen 45 Minuten bis 1 Stunde ruhen lassen.
In einer großen Pfanne schaumige Butter zubereiten. Thymian und Knoblauch hinzufügen.
Die Lammkeule anbraten, indem man sie mit zerlassener Butter beträufelt. Drehen Sie es um und wiederholen Sie den Vorgang.
Das Fleisch aufbewahren
Den Lammfleischsaft zubereiten und mit dem Bratensaft aus der Pfanne ablöschen
Wenn Sie das Fleisch am Ende des Garvorgangs ruhen lassen, bleibt es zart und entwickelt seinen Geschmack.
4. Dressur
Die Lammkeule in Scheiben schneiden.
Die Scheiben auf Tellern anrichten. Gießen Sie sie einmal mit dem Lammsaft.
Fügen Sie die Mojhettes à la Charentaise sowie die Mojhettes-Mousse hinzu
Machen Sie eine reine Soße, indem Sie alle zuvor gut gehackten Zutaten vermischen
Die Soße über das Fleisch gießen
Mit gemischten getrockneten Oliven bestreuen und für den letzten Schliff ein paar kleine Croutons hinzufügen.
Entdecken Sie La Table de la Cèpe
Das in Ronce-les-Bains gelegene Restaurant La Table de la Cèpe wird von Ludivine Verrat und Fabien Dos Santos geführt. Sie sind das ganze Jahr über geöffnet und haben kürzlich das erhalten Royan Atlantique-Label, Garantie für hochwertige Küche. Ihr Credo: Lokale Produkte, insbesondere Fisch und Meeresfrüchte, durch die Zusammenarbeit hervorzuheben lokale Produzenten und durch die Förderung von Kurzschlüssen.
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