Marennes-Oléron, die Perle der französischen Austern
Zwischen Süß- und Salzwasser liefert das Marennes-Oléron-Becken, 3 Hektar, fast die Hälfte der nationalen Produktion. Auf diesem Becken werden die geübt spuckte Sammlung, die Aufzucht junger Austern und ihre Veredelung im Klaren. Die Marennes-Oléron-Auster ist die einzige in Frankreich, die von a profitiert Geschützte geografische Angabe (g.g.A.).
Dauer vone Leben einer Auster
Das Leben einer Auster ist kurz. Von seinem Schlüpfen bis zu seinem oft widerspenstigen Öffnen mit einem Messer, eine Kleinigkeit drei Jahre, höchstens vier. Diese Passage auf See und an Land verschmilzt mit den natürlichen Elementen einer Landschaft, die von der Seudre-Mündung gezeichnet und von zwei Jahrhunderten Austernzucht geprägt wurde. Hier, in einem riesigen nassen Diamanten, der von gebildet wurde Tremblade und Marennes (in der Mitte), L'Eguille im Süden und Le Château d'Oléron im Norden, vom Festland durch den Pertuis de Maumusson getrennt, bietet die Besonderheit der Umgebung der Molluske die Möglichkeit, ihren gesamten Wachstumszyklus zu vollenden . .
Ernten, züchten und dann klar veredeln
Von der ersten Phase des Prozesses an begünstigt das Ökosystem die Entwicklung der im Meer gesammelten Kot. Im Sommer, der Brutzeit schlechthin, ist die Wassertemperatur ideal (durchschnittlich 20 °C). Das ausgewogene Verhältnis zwischen Süß- und Salzwasser trägt zum Reichtum der Elemente bei, die von der Seudre-Mündung transportiert werden. Diese Kombination macht heute Marennes-Oléron, einer von nur zwei Bereichen von Sammlung von Schalenaustern in Frankreich.
Die Schalenauster wurde ab dem XNUMX. Jahrhundert nach und nach in Frankreich eingeführt, um den Mangel auszugleichenflache Austern. Dieser erste Stamm portugiesischer Herkunft, der 1967 von einem Virus dezimiert wurde, wurde durch eine aus Japan importierte Auster ersetzt. In der Nähe von Royan, die Bucht von Bonne Anse , Eine Umgebung, die vor Strömungen und starken Gezeiten geschützt ist, ist seit langem ein bevorzugter Ort für die Sammlung von Jungtieren, die schnell kommen und sich auf den Sammlern niederlassen, die in der Nähe der Ufer installiert sind.
Nach einer Zeit in der „Kinderstube“ auf der Höhe der Flussmündung beginnt die Kultivierung am Vorland, einer Übergangszone zwischen Land und Ozean, die je nach Art periodisch von den Wellen überflutet wirdGezeiten in Charente-Maritime. Die Operation besteht darin, Tausende junger Austern auf einer Reihe erhöhter Tische einzusacken. In dieser Phase nehmen die Muscheln Plankton und vom Meer verteilte Mineralsalze zu sich.
Durch diese regelmäßige Durchmischung können sich die Austern unabhängig voneinander entwickeln.
Die Geheimnisse der Charente-Auster
Warum die grüne Auster?
Der letzte Schritt ist eine für das Marennes-Oléron-Becken spezifische Technik: Veredelung in claires. Diese Lehmfelder, uralt Salzwiesen wo sich das Meerwasser mit den sanften Strömen der Seudre verbindet. In diesen Becken wird die Auster perfektioniert. Bei Kontakt mit Phytoplankton verhärtet sich seine Schale und sein Fleisch festigt sich. Es ist auch mit Terroir imprägniert, dessen sichtbare Manifestation sich in einer grünen Farbe widerspiegelt, das Ergebnis seiner Begegnung mit dem Navicula, eine Blaualge der sich mit dem Gelb seiner Kiemen vermischt. Aus diesem Unterscheidungszeichen ergibt sich eine spezifische Bezeichnung: die „Gut von Claire Verte“, eine der vier Austern, die im Sektor Marennes-Oléron produziert werden, die einzigen in Frankreich, die von einer geschützten geografischen Angabe (ggA) profitieren.
Diese Kategorisierung entspricht der Aufenthaltszeit der Schalentiere in der Lichtung der Region und den besonderen Bedingungen, unter denen ihre Kultur dort stattfand, so viele Kriterien, die ihre Form, ihre Textur und ihren Geschmack bestimmen.
- La "Das Ende von Claire" (28 Tage im Tank), nicht sehr fleischig, aber reich an Meeresaromen
- La „Gut von Claire Verte“ mit zartem Geschmack, zertifiziert rotes Etikett
- La "Claires Spezial", runder und gleichmäßiger
- La „Schieb Claire rein“ mit einem ausgeprägteren Geschmack, fleischiger, eine Eigenschaft, die sie ihrem langen Aufenthalt in den Sümpfen (4 bis 8 Monate) und ihrer Raffinationstechnik mit geringer Dichte (maximal 5 Austern pro m²) verdankt, ebenfalls zertifiziert rotes Etikett
Wie wählen Sie Ihre Austern aus?
Die Größe der Auster, auch Kaliber genannt, wird durch eine Zahl von 0 bis 5 für schalenförmige Austern und von 0 bis 6 für flache Austern definiert. Je kleiner die Zahl, desto mehr Austerngröße ist groß. Kleine Austern, #4 oder #3, sind weniger fleischig (46 bis 65 g für Auster Nr. 4 und 66 bis 85 g für Auster Nr. 3) und bilden a gute Wahl für eine erste Verkostung.
Wo kann man Austern essen?
Die meisten Reiseziel Royan Atlantique Restaurants bietet Marennes-Oléron-Austern auf ihrer Speisekarte an. Tatsächlich gehören 7 Gemeinden der Region zum geografischen Produktionsgebiet: La Tremblade, Arvert, Étaules, Chaillevette, Breuillet, Mornac-sur-Seudre und L'Eguille. Um eine Austernplatte in einer authentischen Umgebung zu probieren, ist es ideal, in einem an den Ufern der Seudre zu gehen Austernhütte um seine Frische zu schätzen, direkt vom Erzeuger.
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