Veröffentlicht am 19 November 2024
Lesezeit: 4 Min.
Warum überraschen Sie Ihre Gäste zum Jahresende nicht mit einem raffinierten und gewagten Gericht? Als beliebtes Gericht für Feiertagsmenüs bringt die Auster einen Hauch von Frische auf unseren Tisch. Zur Verfeinerung bieten wir Ihnen Velouté und Austerntatar mit Melifera Gin von Sébastien Renevot, Chefkoch des Restaurants Les 3 Canards by Gally. In diesem Rezept wird die Auster auf subtile Weise mit Zutaten kombiniert, die ihre Meeresaromen verstärken und so vom ersten Bissen an für eine Geschmacksexplosion sorgen.
Die Geheimnisse der Zubereitung von Austerntatar und seiner Velouté
ZUTATEN (SERVIERT 4)
Zubereitung: 45 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Das Samtige:
- 12 feine Austern Nr. 3 Bertin Michel & Fils
- 50 cl flüssige Sahne 18 %
- 30 g ungesalzene Butter
Melifera-Tartar:
- 8 große Spezialaustern Nr. 1 Bertin Michel & Fils
- 120 g Wolfsbarsch
- 4 cl Melifera Gin
- Tannennadeln
- 6 Zweige Schnittlauch
- Salz, Pfeffer und Espelette-Pfeffer
- Olivenöl
Melifera Gin ist ein Gin, der lokal auf der Insel Oléron hergestellt und mit Immortellenblüten destilliert wird. Es ist möglich, ihn durch einen klassischen Gin zu ersetzen.
1. Zubereitung der Velouté
Öffnen Sie die feinen Austern Nr. 3, trennen Sie sie von ihrer Schale und konservieren Sie die Austern mit ihrem Wasser
In einem Topf eine braune Butter zubereiten
Die Austern mit dem Wasser dazugeben und eine Minute kochen lassen
Flambieren Sie sie mit Melifera Gin
Sahne hinzufügen
Bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen, dabei regelmäßig umrühren, dann würzen.
Mischen und abseihen

Zu wissen
Un Erdnussbutter wird durch Kochen der Butterstücke bei schwacher Hitze in einem Topf gewonnen. Sobald die Butter geschmolzen ist, beginnt sie zu schäumen und dann zu knistern. Die Molke verströmt dann einen nussigen Geruch und die Butter nimmt eine hübsche Bernsteinfarbe an. Dann müssen Sie mit dem Kochen aufhören, bevor es anbrennt.
2. Zubereitung von Austerntatar
Öffnen Sie die Spezialaustern Nr. 1, trennen Sie sie von ihrer Schale und lassen Sie sie auf einem sauberen Tuch abtropfen
Legen Sie die Tannennadeln auf den Boden eines großen Topfes (Typ Couscous-Maker).
Legen Sie ein Sieb oder einen Teller mit Löchern darauf – am besten aus Metall – und legen Sie das Austernfleisch darauf.
Zünden Sie die Nadeln mit einer Lötlampe an und wickeln Sie alles fest ein, damit der Rauch nicht entweichen kann.
Während die Velouté kocht, den Wolfsbarsch und die geräucherten Austern in gleich große Würfel schneiden
Mischen Sie sie vorsichtig
Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Espelette-Pfeffer und fein gehacktem Schnittlauch würzen
Das Würzen erfolgt erst im letzten Moment, um zu verhindern, dass das Salz den Fisch gart.
Sébastien, Chefkoch des Restaurants Les 3 Canards by Gally


3. Dressur
In einen tiefen Teller einen Kreis legen und das Tatar darauf legen
Den heißen Velouté rundherum übergießen
Mit einem Microgreen (Salat, Borretsch usw.) dekorieren
Sofort servieren

Meine persönliche Note: Zum Abschluss füge ich rote Zwiebelgurken mit Himbeeressig hinzu. Sie verleihen Geschmack und sorgen für Farbe.
Sébastien, Chefkoch des Restaurants Les 3 Canards by Gally
Passende Speisen und Weine
Zu diesem Gericht empfehlen wir a Charente-Wein Lokal: Blanc Colombard 12 Monate in Amphoren gereift aus Domaine Imbert in Mortagne.
Entdecken Sie „Die 3 Enten“ von Gally
Das in Arvert gelegene und ganzjährig geöffnete Restaurant Les 3 Canards by Gally bietet semi-gastronomische Küche. Der Küchenchef Sébastien Renevot arbeitet mit dem zusammen lokale Produzenten und passt die Speisekarte den Jahreszeiten an. Der Titel Maître Restaurateur und der Royan Atlantique-Label garantieren die Qualität seiner Küche.
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